周慧：我有紫苏，谁送一筐刁子鱼来

对我来说，三月的春笋芦笋、六月的藕节刁子鱼、七月的莲蓬浸黄瓜、九月的重阳菌、冬天的炭火烤糍粑……能列一筐出来，都是每年必须要吃的，如果吃不到，浑身不得劲。

这些食物勾引着我们，你吃过它，念念不忘，有的是一吃就惊艳，有的是吃着吃着突然吃出妙不可言。芦笋和春笋属后一种，清淡甚至寡淡，但突然有一天尝出当中的鲜来，植物的鲜真是极少见。而重阳菌不一样，味道相当浓烈，恨不得变成猪拱到地里把根都拱出来嚼，而有一些，又惊艳，滋味又绵长，刁子鱼算是这种。

湖南人喜欢刁子鱼的程度，和苏浙人喜爱鲥鱼差不多，但刁子鱼相对易得。我家在湖区，鱼多，随便什么沟渠，只要伸出钓竿，个把小时一定能钓一大碗，算是吃过不少鱼的。鲫鱼肉甜，但多刺，尾巴根本不太敢碰；才鱼又叫生鱼，汤不错，但肉柴；鲢鱼只有头能吃，肉太绵；黄骨鱼不好煎，容易破皮，也不好宰，脊刺很尖；青鱼好吃，但很难钓到；鳜鱼好吃，太贵；草鱼，没有别的鱼吃了才吃草鱼。刁子鱼呢？它真是恰恰好，刺少而软，肉紧不柴，甜而不腥，还有一个很关键的因素，它长得漂亮极了。

刁子鱼的学名叫翘嘴鲌，但我们那叫它俏白，这才形象，又俏又白，身形修长又丰满，鱼头不大不小，眉清目秀，传说中的九头身。煎好后，摆在椭圆盘里，整整齐齐的，真是漂亮得要命。

刁子鱼最好在初夏，这时的鱼肥，无论大小，肉都嫩甜。大到五六斤重，肉质都嫩得不像话，不像鲫鱼，超过八两肉就硬了。新鲜刁子鱼剖了打花刀，腌盐，两三小时后煎，半途放姜蒜、酱油和水焖，起锅前放紫苏、葱，不说鱼肉，那汁，几乎就是琼浆，拌到饭里，嘴巴都粘住。

我最爱的做法还是糍粑干鱼，新鲜的刁子鱼，用盐腌一两天，腌透后拿到太阳底下晒，晒成糍粑干——类似刚打出来的糍粑那种软硬度。糍粑干鱼很考手艺，盐多太咸，肉也过紧，太淡的话，还没晒好就有异味；太阳太大太毒也不行，鱼皮干了肉还是稀的，太阳太小就没有阳光味，只有腌鱼的味道。好的糍粑干鱼，兼具新鲜鱼的鲜甜和干鱼的韵味，无论是干煎还是焖，都极合适。刁子鱼特别适合做糍粑干鱼，煎出来又甜又鲜，还有一种特殊的、太阳晒后的腌香味，肉像蒜瓣，百吃不厌，而且什么时候都能吃，下酒，下饭。

夏天是钓游刁子的时候。虽然都叫刁子，但游刁子是迷你型，长不大，且喜欢一群群跑到水面上，拿支钓竿背个篓子就可以出发了。钓鱼竿的竹子通常很细，非常有弹性，唰地一下甩到水面，略沉半秒旋即往上抽，给游刁子造成是飞蝇点水的错觉，张口一咬，这就钓起来了——虎口长的游刁子跟着一跃而起，通身闪着白光。不用打鱼窝子，也不需要专门的鱼饵，勤快的可以弄点蜘蛛丝，捏成一小团挂在钩上，基本可以一边走一边甩。游刁子怎么吃？腌后煎，用豆豉辣椒焖，或什么也不放，煎得焦枯，用手撕着吃。

去年起，我的地里多了一丛紫苏，不知是从哪飘来的紫苏种，没管它，自己发了一大片，蓬勃极了。每次出门时看到紫苏，就很想在朋友圈里问一声，我有紫苏，谁送一筐刁子鱼来？！

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